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276 正主儿出场

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    “糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。笔神阁 bishenge.com

    或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”

    自从获得‘勤行大宗师’的称号,周栋在不知不觉间,颇有些好为人师的意思,为陈兴海解释的颇为详细。

    “所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,

    先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。

    等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,

    一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”

    说到这里,周栋既赞赏又有些遗憾地看了看陈兴海:“这就是我说的‘后味’,

    陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计王老也是因此才同意你出师的。

    可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......

    可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。

    你的刀功是真的很不错,冷刀开鱼花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里?”

    “周主厨啊,你这样挑剔人家真的好吗......”

    古亚楠都听傻了,没想到周栋做喷子还能喷出一套大道理来,不过仔细想想确实有道理啊?

    她在九州鼎食也吃过鲁厨的糖醋鱼,那是正经的北派做法,入口香酥可口,如今回想起来,陈兴海做的鱼确实口感稍欠,

    而且,被周栋这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味......


    不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被周栋给洗脑了?想不到厨师变成了美食家居然会更加可怕!

    陈兴海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周栋匆匆一抱拳:“多谢周面王指点,

    现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。

    不过师傅也说,当代厨师就该有锐意改·革的精神,还夸奖我做的不错。

    现在看来,师傅应该已经吃出了问题,只是在鼓励我啊......”

    周栋笑道:“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。

    不过我既然登门来‘上硬菜’,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵。”

    “不敢不敢,周面王这哪里是挑毛病啊,这是在指点我,陈某感谢还来不及呢......”

    陈兴海一脸恭敬地道:“周面王,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等。”

    说完转身要走,怀良人却叫住了他:“陈师傅,必须让你知道一件事。

    楚都酒店等级评定的时候,有人靠着一道‘油爆双脆’得到了满分,成功挽救了面临降级的九州鼎食,

    当时的评委是卢知味卢老、董其深董老......以及我。

    这位得到满分的厨师,正是周面王周主厨。”

    每次说到‘周面王’,怀良人就想笑,这次一样还是忍不住。

    陈兴海听得一呆,别人还罢了,卢知味可是跟他师傅齐名的鲁菜宗师,连他都给了满分?

    满分的油爆双脆?

    跟着又听怀良人道:‘其实我们每个人都给了满分......’

    陈兴海彻底傻掉。



276 正主儿出场  
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