老张的体力要比常人强少许多，这要源于年轻的时候老张的师傅对他的体能训练。作为一个厨子，需要极好的体力，因为这样才能获得更好的食材。
就拿最常见的猪肉来说，刚死的猪，是下等肉，不管事年幼的年老的猪，被用刀杀死的猪的猪肉都是下等肉。而上等猪肉获取的方法，则要复杂许多，把猪赶到一个圆形的圈里，人在四周不断惊扰猪，让它不停的围着圈跑，直到累死为止，这样取下的肉非常好，肥肉少。
满汉全席里记载的很多菜，其中的烹饪手段和平常的有很多不同，就比如其中的十一禁菜，里面的内容让老张大开眼见，才明白自己原来知道的上等猪肉只是上好食材中的冰山一角。
十一禁菜，第十一道菜是炭烤乳羊:，将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤，当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出，皮酥肉嫩，味道鲜美。
第十名禁菜是鹅肠，选取肥美的活鹅，拿小刀沿着鹅的****划一圈，再把食指插入鹅的****内，然后旋转，再用力向外拔出.这样一来就可以取到最新鲜的鹅肠了。
第九名禁菜是醉虾，醉虾：故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了。
第八名禁菜是风干鸡，风干鸡：做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫，其景慰为壮观。
老张看到风干鸡这道菜的时候很是感叹，他想起了曾经看过的古龙的小说，在小说中与西门吹雪对决的人，往往一招过后，低头一看自己胸口一个血洞正在流血，然后才反应过来中招了。我想这鸡也差不多，经过大师的折腾后，低头一看，毛也没了，内脏也换了，才会明白过来：完了，中招了，可怕的是还不死。
第七名禁菜是龙须凤爪，龙须凤爪：非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。这道菜老张曾经尝试做过，味道倒先不说，就是太麻烦了些。做这道菜，后堂院中必然有一群瘸两足的鸡，池中必然有一群食不知味的鲤鱼。
第六名禁菜活叫驴，让老张想起了山海经里一种叫息肉的东西，吃它的肉，它会复生。还有中国传说中的安息牛，也是可以割食的，几天后它自然恢复。可是驴并没有这种本事呀？而这道菜，就相当于把驴凌迟。
活叫驴：你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。
第五名禁菜是烤鸭掌，烤鸭掌：活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。
第四名禁菜是铁板甲鱼，铁板甲鱼：将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，鲜美无比。
老张曾经在某饭店做过甲鱼汤，他发现除了味道，食客的心理也是很重的一部分。这道菜必须用慢火，用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。
第三名浇驴肉，驴肉的味道要强过猪肉和鸡肉等，浇驴肉：，活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。
第二名禁菜叫做三吱儿，这是老张认为十一道禁菜里最有趣的一道菜了，这到菜，把食用过程，传神的归纳在了一起，这道菜的原料倒是很常见，是老鼠。
三吱儿：刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿“的叫一声，（这是第一吱儿），收到调料里时，鼠又会“吱儿“一声，（这是第二吱儿），当放入食用者口中
七十章 禁菜