有一种上等的玉石会呈现出冰裂纹，看似毫无规则，其实极尽大自然的鬼斧神工，能够令人沉迷其中，此刻这些泡在冰水中的藕段就在热胀冷缩的原理下，呈现出了这种美丽的纹路。
天香雪实肉质冰清透明，完全没有一般莲藕的浑浊感，而且随着藕肉渐渐冰裂开来，一股淡淡的清香硬是透过冰水漫出，有些像笋的味道，却比笋香明明又多了几分委婉，有些像是莲子的味道，却少了一份淡淡的苦涩，多了几许香甜......
为了凸显食材的天然味道用各种刀功将其加以改变是厨师们常见的手段，不过像是周栋这样利用到了物理原理的还真是凤毛麟角，此刻就连三位神厨也不得不承认，学好数理化，就算做个厨师也是不会吃亏的。
而且周栋这一番操作的真正目的应该还在嵌进藕肉的茄条上，也即是半成品的茄鲞；冰水可不仅只是起到热胀冷缩的作用，在零度低温下更是将藕香锁住大半，化作道道冷香缓缓渗入茄条深处。
无论是《红楼梦》中记载的茄鲞还是后世许多研究这道菜的厨师都不曾真正将重点放在茄鲞本身，多了各种辅助食材、干果的‘鸡瓜子’反倒成了主角，这显然是沦入了魔道，周栋的做法才是真正的拨乱反正、正本清源！
周栋的这道茄鲞看来是不会令人失望了。
“武宫，鸡汤火候够了吧？要三分热，给我之前你先试好温度。”
周栋一面说着，一面将盆中的藕段轻轻捞出，放在早就准备好的冰块上继续镇着。
现在已经是接近初夏的天气，这个季节的后厨是不会开空调的，最多只是开启排风机而已，捞出的藕段如果不用冰块镇住，天香雪实独有的冷香只怕就会很快散去。
熬汤最难的一是看火，二是根据所用的器皿不同要知道什么时候停火。
通过观察火色来停火？如果遇到黄泥罐这类的器皿，多半就会熬成一锅老汤，那这锅汤可就彻底毁了。
这可不是熬制卤菜用的老汤、也不是熬制炒菜用的高汤，更不同于熬制老火粥。
鸡汤最讲究‘汤清化肉，不过不失’，
也就是说一锅合格的鸡汤不可熬制时间过长也不可过短，在保证入味的同时，还要保证汤色清冽、有嫩肉微微融于汤中，看似汤清，入口却沉厚醇香，但是万万不能熬成一锅汤糊糊！
武宫正田撤火的时候，红泥汤罐中的鸡汤其实还欠缺了半分火候，就是为了利用汤罐的余热继续慢煨，将火候补足，此时听到周栋呼唤，忙看了眼汤色，将汤罐抱到周栋的面前。
“嗯，刚好余下三分热，火候控制的非常不错。”
周栋舀起一勺鸡汤来看，只见汤色清冽，没有半点浑浊，就连汤面上常见的厚厚黄油层也已经被武宫正田清理干净。微微点头，将这勺鸡汤缓缓倒回红泥罐中，只见那看似清冽的鸡汤竟然拉出来道道丝线，正是鸡身嫩肉经过长时间的熬煮已经完美融入了汤中的表现！
忍不住就夸奖了武宫正田一句，武宫正田顿时大喜，开心的就像是得到了小红花的孩子一样，得意地瞥了石不语一眼。
周栋将嵌入了茄条的藕段先后放入仅剩下三分热的鸡汤后，藕肉上的‘冰裂纹’缓慢涨开，形成了一个个无比奇异美丽，却绝不重复的画面，在茄条饱吸鸡汤的同时，火候刚好的鸡汤也开始沿着这些冰裂纹缓缓融入藕肉中。
这时周栋才将红泥罐放回灶上，以小火提温，同时每隔半分钟左右，就将火力加大一层。
“一个优秀的厨师，就应该明白食材相生的道理，藕和茄子单食上佳，一旦与肉汤相合，味道就会更加美妙，不过很多厨师只知道这两样食材可以与厚味相合，却不知道相合之后应该是以哪个为首？
鸡汤最鲜，而且也能不失厚味，往往别的食材一旦与鸡汤相合，就会被喧宾夺主，失去主菜的地位，可是这道菜的名字是‘茄鲞’，如果被鸡汤夺去了主位，就算味道一样不坏，那也算失败了。”
胡神厨笑着看了眼汤罐中缓慢升温的鸡汤和在鸡汤中开始轻轻翻动的藕段，微笑点评道：“先用热胀冷缩的原理令天香雪实产生冰裂纹，就等于在藕原本的脉络中横生了数倍的‘经络’，不仅更容易入
561 何须九蒸九晒？