干鲍为啥比鲜鲍好吃?
正常来说,干鲍是用鲜鲍经腌制、风干、反复晒制而成,在制作过程中,大部分的水分被蒸发。笔神阁 www.bishenge。com
而在这个反复晒制的处理过程中,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所称呼的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,正如美食家所说的“鲜干各有其味,鲜味嫩而香,干味厚而醇”。
不仅如此,去掉了大量水分的干鲍,就算经过多道烹饪工序的处理,尽量恢复了其原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,但实际上在口感上,还是会在口感更有弹性。
糖心效果,以及更佳的口感,还有去涩味,就是伊凡需要解决的问题。
充分考虑好后,伊凡开始行动了。
他又开始往外变东西。
先是一只瓦罐,然后是一只宰杀好的文昌老母鸡,以及一些新鲜肉排。
这是用来煲汤的。
在著名的阿一鲍鱼做法里,为了让干鲍恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,就是用老母鸡加肉排来煲干鲍,并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十几个小时。
其中,老母鸡和肉排的作用,就是为干鲍来提鲜。
按照伊凡的做法,他采用的是鲜鲍,因此不用熬那么久,但老母鸡和肉排所熬的汤汁还是要的,这种高汤,对于鲜鲍的提鲜也有妙处。
汤煲上以后,伊凡开始继续处理鲍鱼。
他开始给鲍鱼打花刀。
按照正常的鲜鲍做法,是不需要打花刀的,顶多交叉切上几刀以入味。
可伊凡的做法却不打花刀不行。
这是因为,在接下来的腌制和烹饪过程中,伊凡需要快速模拟出糖心效果。
类似鱿鱼花的花刀效果,可以扩大腌制面,以快速去除鲍鱼体内过多的水分。
在跟着铁牛学了这么多天的刀工后,打花刀对伊凡来说已经没有了难度。
一番操作后,鲍鱼仅剩下了底部薄薄的一层皮相连,上面的部分,已经散开如向日葵,纵横交错有序,非常漂亮的鱿鱼花。
接着,伊凡开始调制腌汁酱。
这一步对他来说也没有难度。
在松鼠鱼的做法里,它的腌制过程,其实也附带有糖心效应。
因此,这腌汁酱伊凡基本上可以照搬松鼠鱼腌汁酱的配方,只是因为鲍鱼原本就含有一定的盐分,他需要将腌汁酱中的盐分适当降低。
如此一来,盐、白葡萄酒、老陈醋、生抽便成为了腌汁酱的主要成分。
这其中,白葡萄酒和老陈醋都具备去涩的作用,而白葡萄酒中的果糖成分,又可以加速鲜鲍的糖心效应。
当然,有了松鼠鱼的腌制经验,这个腌制过程采用的也是巴氏灭菌法。
对于伊凡的烹制方法来说,这还仅仅是开始。
接下来,他又是一变,变出了一个简易的烧烤架,并且让小翠找来了一些木炭,开始生木炭火。
接下来准备烧烤了。
之所以烧烤,是为了去除鲜鲍多余的水分,以及让它有更好的口感、质感。
这一灵感,既来自于鲍鱼的常见做法之一:烧烤,也来自于大名鼎鼎的q烤鱼。
肉类食材在烧烤的过程中,因为独特的加热方式,不仅会大量蒸发水分,还会让肉质变得外干内嫩,外脆内滑。
这是伊凡想要的效果。
这跟接下来的烹饪步骤息息相关。
鲜鲍的烤制也是门学问。
等鲜鲍腌制好后,伊凡把鲍鱼壳架上了烤架,并往里加了一点猪油。
之所以用鲜鲍壳,就相当于起到了石板烧的作用,甚至于比石板的效果更好。
之所以加猪油,一是猪油耐高温,而是猪油的鲜甜味,对于鲜鲍的提鲜相得益彰。
等猪油温热后,伊凡开始往鲍壳里加腌制好的鲜鲍。
紧接着,他开始挨个地翻动鲜鲍,以便让它们受热均匀。
没多久,热腾腾的蒸汽便从一个个鲍壳里冒了出来,鲍肉也逐渐变得焦黄。并且,因为鲍肉水分的蒸发,原本还像向日葵盘的鲍肉也开始绽放,变成了一朵朵盛开
第98章 创新没那么难