，勾住鸭胗向外拉。
同时，他左手放开鸭颈只拉住食管，连同右手，将鸭胗掏出体外。
接着，杨明再用右手食指将肝、肠掏出。
及至最后，杨明伸进食指，沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。
呼！
弄完这些，杨明赶紧跑去洗洗手，将满手血腥清理干净。
待内脏全部掏净后，杨明用一节高梁杆，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑“。
然后，他右手拿着三角形的一端，从体侧刀口处，伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上。
这个过程，就好比将衣架伸入衣服内。
这样做，就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。
随后，杨明再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
杨明左手拿起鸭右膀，右手拿着鸭左腿，鸭脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。
这时，杨明左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入千年杀地方，勾出回头肠即掏膛时，在千年杀地方剩下的一小段弯曲的肠，把水从里面放出。
接着，杨明再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。
如此反复清洗，直到洗净为止。
呼！
杨明擦了一把汗，总算把准备工作做完了。
接下来，便轮到重头戏。
杨明左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指，把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑“。
他左手握住鸭右膀，使鸭体垂直。
这时，杨明左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈二分之一的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈。
杨明右手持鸭钩，将钩竖起，穿过鸭颈背侧，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩穿于颈上。
随后，杨明将挂好的鸭子，用开水将鸭皮浇烫，以使其毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
终于，到了最后的环节。
杨明左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
接着，杨明往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。要让烤鸭周身沾满糖水，必须用浇的方法打两次才行。
然后，杨明沥净膛内的血水，找来自来也用风遁迅速晾干。
当把鸭皮内外的水分晾干，便能够使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆。
同时，这样还能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。
在烤鸭放在生龙锅之前，杨明先在千年杀处塞入一节高梁杆，即堵塞。
有节处要塞入千年杀里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。
而后，杨明从体侧刀口处灌入八成满的开水。
这样，及至烤时，便能使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使得鸭肉外脆里嫩。
在鸭肉进入生龙锅后，杨明边用火遁烤制，边用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
这样做，讲究的就是，每一块肉上都必须有皮。
这个时候，杨明更加不敢大意。
他必须掌好温度！
温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子便会皮脆肉嫩，外皮油亮，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
无烟、底火旺，燃烧时间长。
烤出的鸭子外观饱满，颜色逐渐呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，若是细品起来，想必滋味更加美妙。
伴随着烤鸭逐渐成型，一股醇厚悠远的烤香，便随着轻风飘散而出，传到店外，顿时引起众人阵阵咽口水的声音。
第一百九十九章 制作烤鸭